探店｜熱門榜上的知名烤肉品牌“名過其實”？加盟店管理尷尬再現……

編輯 | 蘇打

近兩年， 人均不到100元的烤肉自助風靡全國，也誕生了很多“網紅”連鎖品牌。店800此前也收到過不少粉絲發來的問題，問高性價比的自助烤肉項目，是否值得投資加盟？

這次，店800就隨機選了一家人氣當紅烤肉品牌，北京東五環外的一家小豬查理川式自助烤肉店（以下簡稱小豬查理），以探店的方式帶大家了解下這個品類。

探店前店800也做了一些小功課，據了解，小豬查理于2019年7月在北京開出第一家直營店后，便開始布局全國市場。

短短5個月，門店數達50家；2020年底，280余家以特許經營為主導的店面覆蓋了26個省級行政區域，擴張速度之快令人震驚。

圖片來源：小豬查理品牌簡介

不僅如此，小豬查理一度占領大眾點評榜北京美食排名Top1，紅遍小紅書、抖音。店800要探的這家加盟店目前也位列區域內美食熱門榜第7名。

所以，在進店之前，店800探店小分隊是抱著不小的期待的。

總體來說，“收獲不小”。從產品設計，到門店動線，再到服務運營以及加盟店管理，都給了我們更深的思考。

01

潮、燃的品牌定位受年輕食客青睞

我們選擇的探店時間是周五晚。

本次探店的小豬查理門店是一家加盟店，位于東五環外一商場的地下二層。不得不說，小豬查理的店設還是非常出彩，門店整體以紅色為主調，營造了火爆、激情的感官體驗；店內顯示著“人間超燃的川式烤肉”的燈牌十分吸睛，對于愛吃肉、愛吃辣的年輕人來說，直擊味蕾。

圖片來源：店內拍攝

所以，小豬查理給人的第一認知是年輕的、潮的，即使沒有消費，看到這一系列的品牌標識，就會讓人覺得：一定與其他傳統烤肉不一樣。

我們也關注到，這條地下餐飲一條街，小豬查理門店的生意，在同一時段對比其他門店算是很好的。從六點半開始顧客陸續進店，一個小時左右，店內19個桌臺已坐滿，門口也有兩桌牌號。

02

就餐體驗有些“大跌眼鏡”

視覺上的“討喜”吸引了顧客到店，但一家好的餐飲店，還得產品和服務來說話。不過，店800探店小分隊的整個就餐體驗并不是特別愉快，與進店前的高期待落差較大。

小豬查理的模式是：79元/位的價格，限時90分鐘，全程自助，自取自烤。秘制腌肉、錫紙海鮮、時令蔬菜、涼菜水果、主食甜點、飲料冰激淋均采用小碟裝，不限量提供。

圖片來源：店內拍攝

這種小碟模式的優勢在于有效地避免了浪費，對女性消費者更加友好。但相應的，顧客就不得不一遍一遍地前往食材區取食材。毫不夸張地說，三分之一的時間都用在了取食材的路上。

然后，再有三分之一的時間用在靜靜而尷尬的等待食材漫長的烤制過程上。

因為小豬查理采用的是電烤爐，加之碟雖小，肉卻厚，所以烤起來十分費勁，烤制10分鐘吃光5秒鐘的節奏，對于干飯人來說，無法體驗到大快朵頤的爽感。

圖片來源：店內拍攝

再說到產品，店里最受顧客歡迎的是小豬查理的主打：走地小香豬和霸王五花肉，加上其特制的干蘸料，味道確實不錯。這種干蘸料是涼山彝族當地的特色七星椒蘸料，我們一行人都一致認為它是為烤肉加分的。

但即使有蘸料加分，小豬查理的產品也并未做到極致。翻看大眾點評，認為菜品沒有特別出色的顧客不在少數，甚至還存在食品安全問題。點評里除了吐槽產品的，還有不少消費者對這家門店的服務提出了不滿：換篦子不主動、菜品供應不及時、服務員響應遲鈍沒有職業精神等等。

圖片來源：大眾點評

據店800觀察，這家100多平的門店共六位工作人員，前廳兩位服務員，一位負責收銀和引導顧客，一位負責回收餐具，可以理解為，自助烤肉請自助服務，最深刻的體驗就是每次有顧客提出更換篦子時，服務員響應速度都非常慢，甚至有幾桌顧客為此表達不滿。后廚共四人，分擔處理食材、菜品補貨、清潔等工作。店長全程不在。

03

無服務竟是特色，加盟店管理很佛系

顧客視角事實上可以折射出一系列的加盟投資思考。創業者在一個熱門品類中選擇合作品牌時，應該關注例如：總部在挑選加盟合作伙伴的標準、加盟商的管理和督導、加盟店經營問題的解決流程，以及該品牌打造的門店模式是否符合消費者需要，和消費者的口碑等。

回到本次探店的主角：小豬查理川式自助烤肉這個品牌，他們的總部服務到底如何呢？面對我們在體驗過程中發現的一些“小問題”，總部又是如何看待的呢？

為了更深入地了解情況，店800聯系到一位小豬查理總部的工作人員。關于服務特色，對方介紹，小豬查理強調的是重產品體驗，而服務采用的是無干擾的弱服務方式。門店具體的服務細節質量，要看加盟商自己的意愿和專業度了。

總部也設立了大區經理，分管門店的督查工作。但當被問到如果加盟店遇到經營不善，總部會采取什么扶持或應對措施時，總部相關工作人員給出的答案是：會出一些營銷活動進行刺激，門店按照總部要求進行執行即可。但是否執行，以及執行效果如何，總部認為要看加盟商自己是否配合了。

圖片來源：小豬查理官方微信公眾號

相對寬松佛系的加盟商管理，能為小豬查理的加盟店帶來正向加持嗎？

據店800對該體驗店的了解獲悉，這家東五環的小豬查理加盟店是2020年12月剛剛開業，最開始一個月客流量天天都有就餐高峰，不過新店開業熱度過去后，回頭客和新顧客數量就開始出現銳減情況。

面對這家店的經營下滑情況，總部相關人員得到的反饋是：營銷活動已經下發了，但是該店并沒有參與。

所以，門店經營問題只是出在營銷活動嗎？

店800試圖聯系該門店的店長，不過至今沒有回應。

04

“加盟管理詬病”應該引起連鎖品牌重視

根據探店和調查，店800分析，小豬查理的這家加盟店與品牌之間存在溝通不到位，導致雙方關系疏離，品牌對加盟商管控過松的問題。而這也是許多快速擴張中的連鎖加盟品牌的通?。狠p視了加盟商管理不當給品牌帶來的傷害。

資料顯示：

面包新語今年二月退出西安市場，官方表示是西安加盟商嚴重違反特許經營合約 ，且經營管理出現問題，導致閉店；

3·15曝光的多家餐飲品牌食品安全衛生問題，品牌回應涉事門店都是加盟店；

近日，天津狗不理在北京的最后一家門店已經停止營業，其線下門店的縮減開始于去年王府井加盟店的“差評”風波。

圖片來源：網絡

這些不勝枚舉的案例，真實的告訴我們，盡管品牌可以把一些經營不良的現象“甩鍋”給加盟商，但毋庸置疑，最終危害的還是品牌，甚至可能毀掉一個品牌。

所以，從品牌信譽和長久發展上來看，品牌對加盟商形成有效的管控至關重要。

至于怎么做？店800認為，要起碼做好以下三個方面：

一、設立嚴格準入門檻，進行加盟商篩選

在開放加盟時要先確定加盟商是否與品牌方的觀念、價值觀和目標是否一致，并且能夠嚴格按照總部標準和要求進行執行。

舉個例子，有的連鎖企業對加盟商的篩選流程會延長到開店前，也就是說，即使新加盟商通過了總部的筆試和面試，如果新店試營業過程中發現加盟商在品控、經營價值觀等方面出現嚴重問題，總部還是會收回加盟經營權。整個過程，總部的招商、運營、督導都會監督、建議。

犟骨頭排骨飯在官方渠道明確寫有對人的要求，建議有加盟意愿的創業者在咨詢前進行自檢。例如，3種加盟商不接待：“孤注一擲”者、“自以為是”者、“聰明過人”者。排除了這三種類型，加盟商還要在態度、資金、個人經歷上滿足一定條件。

犟骨頭寧缺毋濫的選人標準，也是它創造門店存活率90%的基礎。

圖片來源：犟骨頭超級排骨飯官方微信公眾號

所以，加盟商準入門檻標準也決定了該品牌商將與什么樣的人為伍，門檻高，后期的運營管理壓力就相對小。

二、重視加盟商門店日常運營監管

去年3.15，漢堡王多家門店偷工減料，還擅自修改保質期，拿過期面包做漢堡的消息一出，一石驚起千層浪。像漢堡王這樣連鎖化程度很高，對原材料、食材的采買和處理流程有一套詳細規范的餐飲品牌都出現了這樣的問題，更給餐飲企業敲響一個警鐘：有效嚴格的門店管控制度和細致落地的監管執行是對品牌的保護，也是對加盟商負責。

魚你在一起對外聲稱的加盟商管控制度值得參考：他們為了保證加盟店的管控，會根據城市開店節奏，同步配備完善的大區經理+城區經理+督導的管理運營組織，以便對每個門店進行高頻的運營、產品、營銷方面的監督指導。

圖片來源：網絡

在食安、品控方面，魚你在一起的做法是，會要求門店每天開檔前上傳當天食材，營業結束后也要上傳打掃后的冰柜圖片。與該做法類似的還有犟骨頭，他們會對加盟店提出硬性要求：加盟商本人必須盯店，且要對當天制作的第一批菜品進行試吃，門店當天經營結束后，要統一上報一天的經營情況和發現的問題建議。

這些對加盟商強管理，硬要求，全程監督的方式，可以保證加盟商與總部的互動頻率，及時發現問題、解決問題，也進一步提高了加盟商的門店管理意識。

三、持續性的加盟商培訓

通常情況下，加盟店在開業之前，品牌都會提供運營管理、人力資源、成本核算、基礎設備維護和運營等方面的培訓。

但不是說前期進行了培訓就可以一勞永逸。

跟加盟商相比，品牌總部在關注市場變化、行業趨勢上更有優勢，對加盟商進行持續的培訓，有助于他們保持與時俱進的餐飲理念，適應瞬息萬變的餐飲行業，也能不斷增強他們對品牌總部經營文化的理解，更好做到協同一致，經營默契。

05

如何做個合格的加盟商？

連鎖加盟有一大特點：品牌與加盟商一榮俱榮、一損俱損。

也許之前很多創業者認為：加盟就是為了當甩書掌柜，交那么多加盟費就是讓品牌商幫我去經營讓我躺著賺錢的，經營不善的問題一定都是品牌商單方面的問題。但是許多“血淋淋”的加盟失敗經驗經過深度剖析都會發現，要開店賺錢，除了連鎖品牌總部要做好一系列管理、研發、督導、資源加持外，加盟商自身的門店經營管理意識高低也是決定門店存活率的重要因素。那么，什么樣的加盟商才是合格的加盟商呢？

圖片來源：網絡

一個真實的案例。天津一位某快餐品牌的金牌加盟商，是一個80后女老板，她除了每天按照總部的要求盯店，還會非常重視門店的細節管理，比如，當她發現店員在衛生細節上沒有處理好時，她會帶頭趴在地上，對犄角旮旯進行清理，讓店員感受到服務細節的重要性。

她還會主動構思各種營銷活動，提升門店營業額，例如與其他品牌門店跨界營銷，定期推出顧客買贈福利等，逢年過節還會主動在門店營造有儀式感的氛圍。

把加盟當作事業，把自己當做品牌的老板，與總部保持同頻，這樣經營門店生意自然越來越好。

圖片來源：店內拍攝

總結一些優質加盟商的成功案例，店800也注意到，有幾點是很關鍵的：

首先，加盟商要與品牌保持步調一致，積極響應總部下達的各種安排。

連鎖加盟行業存在一種現象，就是有些加盟商對總部的管理辦法常有抱怨，執行力上多有欠缺。這樣做本質上是在破壞雙方的合作關系，久而久之，雙方就會疏離，最終更吃虧的可能是加盟商本人。當然，執行力是雙向的，總部也要積極回應加盟商的反饋，達成雙方的有效溝通。

其次，要樹立正確的門店經營理念，不當甩手掌柜。

不管是自創品牌還是加盟，我們對門店進行了投資，就要全身心投入，積極學習運用管理，努力提高客流和銷量。比如犟骨頭排骨飯的金牌加盟商，會在總部要求之上，將顧客服務做的更好，贏得老顧客口碑；小豬查理在商丘的一家金牌加盟店，店長每天駐店，與顧客溝通了解消費感受，引導顧客在美團、大眾點評上評價，進行口碑營銷。這些都是值得我們去學習的。

結語

通過這次隨機的探店，對我們啟發很大。我們不是在強調小豬查理這個品牌存在什么問題，而是通過我們在一家門店的整體體驗，去發現開店連鎖加盟的共性問題，與行業共勉，共同促進行業進步，品牌提升。品牌與加盟商是利益相連的伙伴，雙方健康的關系應該是合作共贏。讓彼此成為事業發展道路上志同道合的“盟友”，才是正確且可持續的。

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